Il fait ses premières armes dans le spectacle en organisant des bals en Normandie et le 28 mars 1975, il organise son premier spectacle avec Johnny Hallyday, au Parc des expositions de Rouen. A la suite de cette première expérience, il crée avec Jean-Claude Camus, la société « Spectacles Camus-Coullier » qui deviendra la plus importante société de production de spectacles en France en produisant les spectacles de nombreux artistes français comme Michel Sardou, France Gall, Michel Berger, Johnny Hallyday.

En 1978, Gilbert Coullier et Jean-Claude Camus s’associent avec Pascal Bernardin et créent « Zéro Productions » pour organiser les spectacles des plus grands artistes étrangers : Supertramp, Bob Marley, Franck Zappa, Police, ZZ Top, Prince, Michael Jackson, Madonna, Les Rolling Stones. Ainsi que le plus grand groupe français Téléphone.

En mars 1991, il crée sa propre société « Gilbert Coullier Productions » et décide de se consacrer aux artistes francophones : Céline Dion, Michel Polnareff, Patrick Bruel, Yves Montand, Barbara, Mireille Mathieu, Gilbert Bécaud, Pierre Perret, Henri Salvador, Roch Voisine, Dany Brillant, Serge Reggiani, Dorothée, Véronique Sanson, Michel Jonasz, Bernard Lavilliers, Patrick Fiori, Julio Iglesias, France Gall, Michel Berger, Miguel Bose, Mecano, Ricky Martin, David Hallyday, Isabelle Boulay, Lorie, Natasha St-Pier, Laurent Gerra, Serge Lama, Garou, Gad Elmaleh, Arthur, Patrick Timsit, etc. Gilbert Coullier est aussi le co-producteur régulier des spectacles de Robert Hossein.

En 1990-1991, à l’époque de la « Bruel Mania », il produit les spectacles de Patrick Bruel et dans le même temps, les spectacles de Roch Voisine. Ces deux artistes déchainent alors les foules avec leurs tubes « Casser la voix » et « Hélène ».

Gilbert Coullier fonde en 1991 la société Gilbert Coullier Productions afin de produire et diffuser des artistes francophones. Des concerts aux comédies musicales, en passant par le théâtre et le one-man show, Gilbert Coullier est depuis 30 ans le chef d’orchestre de tournées d’artistes majeurs du spectacle. En 1992, il produit la comédie musicale Starmania, dans une mise en scène de Lewis Furey et qui fut un énorme succès ainsi que la pièce de théâtre de Cyrano de Bergerac avec Jean-Paul Belmondo au Théâtre Marigny.

En 1999, il produit les concerts de Céline Dion au Stade de France les 19 et 20 juin.

En 2007, il est à l’origine du retour triomphal de Michel Polnareff qui ne s’était pas produit sur scène en France depuis 30 ans. C’est un énorme succès.

Depuis 2007, il produit les spectacles de Gad Elmaleh ainsi que le spectacle « Tout est possible » avec Gad Elmaleh et Kev Adams.

Depuis 2009, considérant que la chanson et l’humour font partie du patrimoine culturel, Marc Ladreit de Lacharrière a décidé de s’associer à Gilbert Coullier, par l’intermédiaire de la société Fimalac Entertainment.

Grâce à ce soutien, il produit en 2013 et 2014 les spectacles de Johnny Hallyday et Michel Sardou, ainsi que les comédies musicales Robin des bois, Les Trois Mousquetaires et Saturday Night Fever.

Toutes ces dernières années la liste des artistes qui font confiance à la société Gilbert Coullier Productions n’a cessé de croître : Francis Cabrel, Julien Clerc, Bernard Lavilliers, Gad Elmaleh, Dany Boon, Laurent Gerra, Ahmed Sylla, Manu Payet, Elie Semoun, Nawell Madani, Kad Merad/Michèle Laroque, Redouane Bougheraba, Didier Barbelivien, Max Boublil, Ary Abittan, ainsi que des artistes de la nouvelle génération urbaine comme SCH et GIMS.